第四章 食物营养成分与保健功效成分的检测

食物营养价值的高低取决于食物中所含营养素的种类是否齐全、含量及比例是否适宜、是否容易被机体消化吸收和利用。不同食物所含营养成分的种类和含量均相同。在天然食物中能同时提供所有营养成分的品种较少，故必须对各种食物的营养成分进行检测，以评价其营养价值，为合理调理饮食和设计食谱提供依据。同时，食物新资源、新产品的开发、新技术和新工艺的探索都需要对食物营养成分进行检测。

食物营养成分与保健功效成分检测的方法很多，有化学分析法、微生物法、光谱分析法、色谱分析法、酶分析法以及感官检验法等。选用何种方法分析食物营养成分与保健功效成分，一般要根据营养素及功效成分的存在形式、理化性质、结构特征、浓度大小、干扰成分多少、预处理方法以及实验室条件等因素结合起来进行考虑。

食物营养成分与保健功效成分检测的步骤有试样的采集、制备和预处理，成分分析及结果数据处理等。