第四节 水果类的营养价值和利用

水果根据其加工状态不同可分为鲜果和干果，根据形态和特征分类则可分为仁果、核果、和浆果。仁果类多指果芯含有小型种子的水果，如苹果、梨、山楂等。核果类多指内果含有木质化的硬核，核中有仁，如桃、李、梅、杏、樱桃等。浆果类多汁、种子小而多，子散布在果肉中，如葡萄、草莓、桑葚、石榴、无花果等。水果与蔬菜一样，是低能量的食物，主要提供维生素和矿物质。

一、水果的营养价值

（一）水分

新鲜水果组织中含有大量的水分，一般水果的含水量为70%～90%。水果中的水分可以分为游离水、胶体结合水和化合水三种类型。游离水存在于水果组织的细胞间隙和液泡中，占水分总量的70%～80%。胶体结合水是与水果组织中的蛋白质、多糖类等结合在一起，不能自由流动的水分。化合水是存在于水果化学物质中的水分，一般不会因干燥作用而损失。

（二）碳水化合物

碳水化合物是水果的主要成分，包括葡萄糖、果糖及蔗糖、淀粉、膳食纤维、果胶和低聚、多聚糖等。

仁果类、浆果类食物主要含果糖和葡萄糖，核果类食物主要含蔗糖。以淀粉多糖为主的有香蕉、苹果、西洋梨等。淀粉在淀粉酶或酸的作用下，会逐步分解后变成葡萄糖，所以含淀粉多的果实经过储藏后其口味会变甜。

水果纤维素和果胶是水果的骨架物质，是细胞壁的主要构成成分。膳食纤维在水果皮层含量最多。水果种类不同，果胶的含量和性质亦有差异，水果中的山楂、柑橘、苹果等含有较多的果胶。纤维素和果胶不能被人体消化吸收，但可促进肠壁蠕动并有助于食物消化及粪便的排出。

（三）维生素

水果含丰富的维生素，是人体所需维生素的重要来源。水果中的维生素类别和含量因水果种类而异。

黄色、红色的水果通常含有较多的类胡萝卜素，如芒果、杏、枇杷中胡萝卜素的含量分别为3.8mg/100g、1.3mg/100g、1.5mg/100g。鲜枣、橘子中维生素 C的含量特别高，可达到300～600mg/100g，其他水果，如山楂和柑橘中含量也比较高，分别为90mg/100g和40mg/100g；但仁果类水果中维生素C的含量并不高，苹果、梨、桃、李、杏等水果中的含量一般不超过5～6mg/100g。

（四）矿物质

水果中含有各种矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠、碘、硫、镁、铜等。它们大多以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、有机酸盐和与有机物相结合的状态存在于植物体内，是人们获得矿物质的重要来源。

（五）有机酸

水果因含有多种有机酸而具有酸味，其中以柠檬酸、苹果酸、酒石酸的含量为多，此外还有少量的苯甲酸、水杨酸、琥珀酸和草酸等。在同一种果实内，往往有多种有机酸同时存在，如苹果中主要含苹果酸，也含有少量的柠檬酸和草酸等。

（六）其他成分

水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有许多其他生物活性物质，如单宁和多酚类化合物，它不仅影响到食品风味，还是引起食品变色的一个重要原因。一般果实未成熟时单宁含量较多，涩味较强。随着果实成熟度的提高，单宁发生一系列变化，使果实的涩味逐渐减少直至消失。水果中存在着各种糖苷，大多数都具有苦味，有些具有水果的独特风味。水果中较重要的糖苷有苦杏仁苷、橘皮苷、柚皮苷等。其中苦杏仁苷普遍存在于果实的种子中，以核果类的杏核、扁桃核、李核等含量为多。生物活性物质还包括色素物质，主要有叶绿素、类胡萝卜素、花青素以及抗坏血酸氧化酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、淀粉酶、果胶酶、蛋白质分解酶等。

二、水果的合理利用

鲜果类水分含量高，易于腐烂，宜冷藏。水果可制成干果、罐头、果汁、果粉和其他加工制品。干果是新解水果经过加工晒干制成，如葡萄干、杏干、蜜枣和柿饼等。由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维生素C。但干果便于储存，具有特殊风味，有较好的食用价值。水果中的碳水化合物主要以双糖或单糖形式存在，所以食之甘甜。矿物质含量除个别水果外，相差不大。果汁、罐头也是常见的加工制品。

水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的生物活性物质，可以防病治病，也可致病，食用时应予注意。如梨有清热降火、润肺去燥等功能，对于肺结核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感染患者出现的咽干、喉疼、痰多等症状有辅助疗效，但不适于产妇、胃寒及脾虚泄泻者过多食用。又如红枣，可增加机体抵抗力，适于体虚乏力和贫血者食用，但龋齿疼痛、下腹胀满、大便秘结者不宜食用。此外，杏仁中含有杏仁苷，柿子中含有柿胶酚，食用不当，可引起溶血性贫血、消化性贫血、消化不良、柿结石等疾病。