Parte I. Gastronomía de Shandong
Lección 1. Cultura alimentaria
La gastronomía de Shandong, tiene una larga historia y larga trayectoria. Es una de las gastronomías más influyentes y difundidas de China.Las exquisitas habilidades culinarias de los Lulai son también muy respetadas.
La razón por la que la gastronomía de Shandong puede formar su propio sistema y prosperar por tanto tiempo se debe principalmente a la herencia y el desarrollo de las habilidades tradicionales, el sabor único y la característica distintiva. Su sabor y sus habilidades se extienden de norte a sur, y son especialmente populares en las vastas zonas del norte de China. Hoy en día, algunos platos famosos de Pekín, Tianjin, el norte y el noreste de China se derivan de esta gastronomía,lo que demuestra su amplia influencia. Sus ventajas residen en la amplia gama de ingredientes, la exquisita selección de los mismos, el fino trabajo con los cuchillos, la adecuada mezcla y el calor; las técnicas de cocción son muy completas, especialmente en el salteado rápido, el salteado, el asado, la fritura, el sofreír y guisar, el resbalado (cocer y añadir salsa espesada), al vapor y el escaldar y estofar. Su sabor es fresco, salado y agradable al paladar, fragante, crujiente y tierno, su sopa o caldo es refinado y meloso. Además, se utiliza de acuerdo con los ingredientes, presta atención a los condimentos, tiene un estilo propio y una fuerte adaptabilidad.
La gastronomía de Shandong ha acumulado todo un conjunto de técnicas culinarias en su desarrollo a lo largo del tiempo, especialmente las técnicas del salteado rápido y el sofreír y guisar. El salteado rápido de esta gastronomía puede dividirse en salteado con aceite, sopa, cebolleta, cilantro, salsa de soja, chile, etc.El sofreír y guisar es una técnica de cocción única de Shandong.
La gastronomía de Shandong toma el caldo como fuente de todo tipo de manjares.Presta atención a su uso y es buena en su elaboración. En particular, se enfoca en la preparación del caldo claro y el caldo blanco. El método de preparación con el caldo claro se ha registrado ya en el libro “La esencia de los Qi”. Hay muchos platos elaborados con este tipo de caldos. De los platos famosos se puede mencionar: la sopa de nido de pájaro, la sopa familiar, el sopa de loto hervido, la sopa blanca de Pu Cai, la sopa blanca a los ocho tesoros y la sopa con estómago de cerdo y mollejas de pollo, que en su mayoría figuran como platos de la alta cocina.
También es única en la cocción de pescados y mariscos, especialmente en la cocción de mariscos muy preciados por los chinos y pequeños mariscos. En Shandong, todos los mariscos, ya sean pepino de mar, moluscos o gambas y cangrejos, todo puede convertirse en un manjar por los chefs locales.
Con la evolución de la historia y el desarrollo de la economía, la cultura y el transporte, el sistema administrativo de Shandong ha cambiado varias veces,y el centro político, económico y cultural también lo ha echo. Además, existen grandes diferencias geográficas entre las regiones del territorio, y los productos y costumbres entre las regiones también son diferentes. Por lo tanto, Jinan,Jiaodong, Jining (Qufu) y otros sabores locales distintivos se han formado gradualmente en su alimentación.
La ciudad primaveral de Jinan es el centro político, económico y cultural de Shandong. Desde las dinastías Jin y Yuan, se ha establecido como la capital provincial, siempre es famosa por sus hermosos lagos, montañas y manantiales.Está situada entre el eje de agua y tierra, adyacente al monte Tai en el sur y al río Amarillo en el norte. Es muy rica en recursos. Los maestros cocineros de las dinastías pasadas utilizaban los ricos recursos de allí para heredar plenamente las habilidades tradicionales, aprovechar los puntos fuertes de los demás e incorporar todo tipo de habilidades culinarias, con el fin de impulsar las técnicas culinarias locales hasta un estado de perfección. La cocina de Jinan cuenta con una amplia gama de ingredientes, que van desde los manjares de las montañas y los mares hasta los melones, las frutas, las hortalizas y las legumbres, que son muy corrientes, como las verduras Pu, las alubias, el tofu, las vísceras de ganado y aves. Tras una cuidadosa preparación, todos estos ingredientes convertirse en un manjar popular. La cocina de Jinan presta atención a la fragancia,la textura crujiente y el sabor suave. Es conocida como:"un sabor para un plato,ciensabores para cien platos.".
La cocina de Yantai y la de Qingdao pertenecen al sabor de Jiaodong, principalmente conocid por su forma de cocinar pescado y marisco. La cocina de Jiaodong se originó en Fushan y tiene unahistoriade más de 800 años.Enla zona de Fushan, han surgido muchos chefs famosos.Gracias a sus esfuerzos,la cocina de Fushan se ha difundido dentro y fuera de la provincia,y ha hecho grandes contribuciones a la difusión y el desarrollo de la gastronomía de Shandong. Banquetes elaborados a base de marisco,a base de varios tipos de pescado,de aleta de tiburón, de pepino de mar,de cangrejo de mar y banquetes frescos, pueden formar una variedad de menús de marisco con variados platos.
Qingdao está rodeada por el mar en tres lados y conectada con el interior en un lado. Con la luz del mar y el paisaje montañoso, es una famosa atracción turística en China. En la isla no sólo hay hermosos paisajes costeros para visitar, sino también deliciosos platos comparables a los paisajes costeros para degustar.Qingdao también es famosa por su buena cocina de pescado y marisco, que básicamente pertenece al sabor de Fushan, pero no carecen de las características locales. El sabor se centra en lo ligero, fresco y tierno, y presta atención al diseño,el color y la forma.
Jining, conocida como la ciudad de Ren en la antigüedad, es tanto el estado de Donglu en el Período de primavera y otoño como la ciudad natal de Confucio y Mencio. Cuenta con ricas reliquias culturales y lugares históricos y es famosa por su estilo histórico único. La cocina de Jining (Qufu) tiene una larga historia. Es famosa por cocinar alimentos frescos de río y tesoros frescos secos. La conocida cocina confuciana es la líder de la cocina de Shandong. Tiene ingredientes exquisitos, un buen trabajo con cuchillos, una combinación adecuada, un control sobre el calor, y una técnica de cocción estricta. El sabor es ligero, fresco, tierno,suave, meloso y original, con un estilo único de lujo y variedad.
Además, los singulares platos de aves y huevos del noroeste de Shandong, los platos vegetarianos con productos de soja como principal materia prima en Tai'an y los platos de carne y pescado con el legado de Qi en el centro de Shandong,junto con sabores de Jinan, Jiaodong y Jining, constituyen una gastronomía de Shandong con larga tradición que enriquecen y prosperan la cultura culinaria de China.