第九节 水产类的营养价值和利用

水产类一般包括鱼类及其他，是营养价值较高的一类优质食物。

一、鱼类的营养价值

我国拥有广阔的海岸、江、河、湖泊，资源丰富，所产鱼类达2 000种以上，其中海水鱼类1 500多种，淡水鱼类500多种，鱼类食品在我国居民的膳食结构中历来占有相当重要的地位。

鱼类可食部分一般占整个鱼体的50%～70%，可因鱼的种类、大小、鱼龄、季节的不同而有差别，如一般成龄鱼的肌肉量比幼龄鱼多。鱼肉可食部分的成分除水分外还有蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和碳水化合物等。

（一）蛋白质

鱼肉是蛋白质的良好来源，其含量不低于家禽肉，一般在15%～20%，且变化幅度不大。鱼肉蛋白质主要分布在肌浆中，主要含肌凝蛋白、肌溶蛋白、可溶性肌溶纤维蛋白、肌结合蛋白等，这类蛋白的含糖较多，是鱼肉易变质的原因之一。鱼肉的肌纤维比较细短，间质蛋白较少，所以组织软弱嫩细，比禽类更容易消化。鱼的结缔组织与软骨组织中的含氮物主要为胶原和黏蛋白，所以水煮沸冷却后即成凝胶。鱼肉蛋白质的氨基酸的组成和含量则与禽肉类相似，但缺少甘氨酸。生物价在85%以上，也属于营养价值很高的蛋白质。

（二）脂肪

鱼类的脂肪含量一般在1%～10%之间，鳕鱼等少脂鱼类脂肪含量不到1%，而河鳗等多脂鱼类则高达10.8%。鱼肉脂肪不均衡地分布于全身，肌肉内含量很低。鱼肉脂肪由多长碳不饱和脂肪酸组成，含量为脂肪的60%以上，熔点较低，人体消化吸收率在95%左右。海水鱼中不饱和脂肪酸高达70%～80%。鱼类的多不饱和脂肪酸在防治动脉粥样硬化和冠心病方面有一定效果。

（三）矿物质

鱼肉中矿物质含量为1%～2%，含有镁、钙、磷、铁、锌、铜、碘等，其中钙、碘含量比禽肉类要高，海水鱼的含量又比淡水鱼要高。虾皮中钙含量可达2%。牡蛎中锌含量特别丰富，而且其吸收率比植物性食物高。

（四）维生素

鱼肉中含有维生素A、维生素D、维生素B₁、维生素B₂、维生素B₁₂、维生素PP等。鱼类肝脏中含有丰富的维生素A和维生素D等脂溶性维生素，可作为平时膳食补充及药用鱼肝油的主要来源。鳝鱼的维生素B₂特别丰富。生鱼肉内含有硫胺素酶，能分解维生素B₁。因此，鱼死后最好尽快加工烹调，及时破坏硫胺素酶，以防止维生素B₁的损失。

二、其他水产类的营养价值

（一）海带

海带为一种褐色海藻，含有多种营养成分。其中钙、铁含量丰富，每100g分别为1 177mg和150mg；碘含量高，每100g为24mg，而一般成人每日150μ m已满足需求。此外，海带还含有相当数量的维生素A、维生素B₁、维生素B₂、维生素PP以及一定数量的维生素B₆、维生素B₁₂、维生素C、维生素E、泛酸、叶酸等。海带几乎不含脂肪，但含大量纤维素，研究发现3～5g海带的纤维素含量可抵150～200g普通蔬菜的含量。

（二）紫菜

紫菜的蛋白质含量为14%～28%，碳水化合物含量为31%～49%，脂肪含量仅为0.2%～1.2%，无机盐、维生素的含量与海带相仿，含碘亦很丰富，仅次于海带。

（三）干贝

干贝为扇贝等贝类闭壳肌的干制品。干贝蛋白质含量为63.7%，脂肪含量为3%，含有丰富的微量元素，无机盐含量可高达5%。

（四）虾米（虾仁干）

其蛋白质含量47.6%，脂肪仅0.5%。钙、铁含量丰富，分别达88%和6.7%。

（五）海参

海参可分为刺参和光参。每100g海参（干）的蛋白质含量高达76.5g。海参不仅是名菜，而且具有滋补作用。研究发现海参对高血压、冠心病、肝炎患者及老年人都有较好的保健功效。

三、水产类的合理利用

（一）防止腐败变质

鱼类因水分和蛋白质含量高，结缔组织少，较畜禽肉更易腐败变质。特别是青皮红肉鱼，如鲐鱼和金枪鱼，其组氨酸含量相当高，一旦变质，可产生大量组胺，进食后可导致食物中毒。鱼类的多不饱和脂肪酸含量较高，所含的不饱和双键极易被氧化破坏，能产生脂质过氧化物，对人体有害。因此打捞的鱼类需及时低温保存或加工处理，防止腐败变质。一般采用低温或食盐保存处理，来抑制组织蛋白酶的作用和微生物的生长繁殖。低温处理有冷却和冻结两种方式。冷却是用冰冷却鱼体使温度降到-1℃左右，一般可保存5～15天。冻结是使鱼体在-25～40℃的环境中冷冻，此时各组织酶和微生物均处于休眠状态，保藏期可达半年以上。以食盐保藏的海鱼，用盐量不应低于15%。

（二）防止食物中毒

有些鱼含有极强的毒素，如河豚，虽其肉质细嫩，味道鲜美，但其卵、卵巢、肝脏和血液中含有毒性很大的河豚毒素，若加工处理方法不当，进食后可引起急性中毒，严重者甚至导致死亡。