第三章 食物的营养价值

人体所需要的能量和营养素主要靠食物获得。自然界供人类食用的食物种类繁多，根据其来源可分两大类：一是动物性食物，如畜禽肉类及内脏、奶、蛋和水产品等；二是植物性食物，如粮谷、油料、蔬菜、水果、菌藻类等。根据人体对营养素的需要，了解食物所含营养素的种类和数量以及人体对它的利用情况，对保障人体健康具有十分重要的意义。

食物的营养价值是指食物中所含能量和营养素的种类和数量能满足人体营养需要的程度。食物的营养价值是相对的，各类食物有着不同的营养价值，例如：米、面类及油脂食品，其碳水化合物、脂肪营养价值较高，热能也较高，而其蛋白质营养价值却较低；奶、蛋类蛋白质营养价值较高，而铁的营养价值则较低；蔬菜、水果能提供营养价值较高的维生素、无机盐和纤维素，但其蛋白质、脂肪的营养价值较低。即使同一类食品由于品系、部位、产地、成熟程度等因素不同其营养价值也有所不同。因此进行食物营养价值评定时要考虑到这些因素。

另外，还应注意到某些食物的内部天然存在的一些抗营养因素或毒性物质。如生大豆中的抗胰蛋白酶因子，菠菜中较多的草酸，高粱的单宁等。这些物质有的会影响某些营养素的吸收和利用，有的直接对食物营养价值产生影响，有的甚至对人体健康带来不良作用，故应采取适当的加工烹调等方法予以破坏或消除。