上篇 论茶

色

茶色贵白。而饼茶^〔1〕多以珍膏油去声。其面，故有青黄紫黑之异。善别茶者，正如相工之视人气色也，隐然察之于内。以肉理润者为上，既已末之，黄白者受水昏重，青白者受水鲜明，故建安人斗试^〔2〕，以青白胜黄白。

香

茶有真香。而入贡者微以龙脑^〔3〕和膏，欲助其香。建安民间试茶皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚。正当不用。

味

茶味主于甘滑。惟北苑凤凰山^〔4〕连属诸焙所产者味佳。隔溪诸山，虽及时加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘，能损茶味。前世之论水品者以此。

藏茶

茶宜箬叶^〔5〕而畏香药，喜温燥而忌湿冷。故收藏之家，以箬叶封裹入焙中，两三日一次，用火常如人体温温，则御湿润。若火多，则茶焦不可食。

炙茶

茶或经年，则香、色、味皆陈。于净器中以沸汤渍之，刮去膏油一两重乃止，以钤箝之，微火炙干，然后碎碾。若当年新茶，则不用此说。

碾茶

碾茶先以净纸密裹捶碎，然后熟碾。其大要，旋碾则色白，或经宿则色已昏矣^〔6〕。

罗茶

罗细则茶浮，粗则水浮。

候汤^〔7〕

候汤最难。未熟则沫浮，过熟则茶沉。前世谓之蟹眼^〔8〕者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候汤最难。

熁盏^〔9〕

凡欲点茶，先须熁盏令热，冷则茶不浮。

点茶

茶少汤多，则云脚^〔10〕散；汤少茶多，则粥面^〔11〕聚。建人谓之云脚、粥面。钞茶一钱匕^〔12〕，先注汤调令极匀，又添注入，环回击拂。汤上盏可四分^〔13〕则止，视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰相去一水两水。

【注释】

〔1〕饼茶：蔡襄所论饼茶是一种不发酵的蒸压茶。

〔2〕斗试：宋代流行的斗茶活动，又称“茗战”，起源于建安北苑贡茶的评比，从《茶录》等书的记载来看，主要是从色、香、味及水痕多少与持续时间长短等几个标准来鉴别茶的优劣。后来成为一时风尚，并在上层社会流行。宋范仲淹《和章岷从事斗茶歌》描写道：“斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。其间品第胡能欺，十目视而十手指。胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。”

〔3〕龙脑：俗称冰片，是龙脑树Dryobalarops aromatica树脂的白色结晶体，可入药，是一种名贵的中药材。

〔4〕北苑凤凰山：北苑，原是南唐后主李煜的江南禁苑，焙制进贡的北苑茶，宋朝将专门制作贡茶所在地福建建安凤凰山一带的官焙称为北苑。凤凰山，又名凤山，是宋代贡茶的主要产地。在今建瓯市东峰镇附近。

〔5〕箬叶：箬竹Indocalamus latifolius的叶，宽而大，可用来编制竹笠等器物，也有用来包粽子的。

〔6〕或经宿则色已昏矣：宋彭乘《墨客挥犀》卷八：“公（指蔡襄）制小团，其品尤精于大团。一日，福唐蔡叶丞秘教召公啜小团。坐久，复有一客至，公啜而味之，曰：‘非独小团，必有大团杂之。’丞惊呼童，曰：‘本碾造二人茶，继有一客至，造不及，乃以大团兼之。’丞神服公之明审。”可见宋时一般在点茶之前临时碾茶，并且根据人数的多少决定碾磨的量。

〔7〕候汤：古人对饮茶用水十分讲究，煮水的火候不能不到，也不能过度。因此，煮水时要随时观察，这个过程即是候汤。

〔8〕蟹眼：点茶的水煮开以后刚开始沸腾，形成像螃蟹眼睛的细小水泡，宋人将其称为蟹眼。苏轼《试院煎茶》：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。”蔡襄对点茶用水十分苛刻，才会以为出现蟹眼即是水老。宋徽宗《大观茶论》说：“凡用汤，以鱼目蟹眼连绎迸跃为度。”

〔9〕熁（xiè）盏：为保持茶汤的温度而先将茶碗预热。

〔10〕云脚：指点茶后在茶汤表面靠近盏壁处出现的浮沫，如果茶汤较浓，则云脚多，反之则少。

〔11〕粥面：茶汤浓时在其表面结成的一层薄膜，因与粥表面的膜相似，故称。

〔12〕一钱匕：约合今2克多。

〔13〕四分：约合今1．25厘米。

【译文】

色

茶的颜色以白为贵。而饼茶大多用珍贵的油脂涂抹“油”字读去声。表面，所以有青、黄、紫、黑等颜色的差别。善于鉴别茶的人，就如同相士观察人的气色一样，能体察到其内部的细微之处。团饼茶以肌理润和为最好，如果已经研成茶末，颜色黄白的点试后茶汤浑浊，颜色青白的点试后茶汤清澈，所以建安人比试鉴别茶品高下，认为青白色的胜过黄白色的。

香

茶有天然的香味。而进贡的团茶往涂茶的油脂中掺入少量龙脑，以增加茶的香味。建安民间品尝茶都不另外添加香料，以防止失掉天然的茶香。如果在点茶的时候，又掺杂珍贵的果品和香草，茶叶的天然香味会失掉更多。应当不用这些。

味

茶味的根本在于甘甜滑润。只有北苑凤凰山一带的茶焙制作的茶味道最好。隔着溪流的几座山上产的茶，即便及时采摘、精心制作，但颜色和味道都比较重，比不上北苑凤凰山的。再加上水质不够甘甜，也有损于茶的味道。前代之所以评定水的等级，原因就在于此。

藏茶

茶，适宜用箬叶包裹存放，惧怕气味浓烈的香料；适宜温和干燥的环境，忌讳潮湿阴冷的环境。因而收藏茶叶的人家用箬叶封装包裹好茶，放入茶焙中烘烤，两三天重复一次，所用火焰的温度通常像人的体温一样平和，就能够防止受潮。如果火焰太旺盛，反而会烤焦茶而不能饮用了。

炙茶

有的茶放置一年以后，则香气、颜色、味道都会陈旧。可以放在干净的器皿中用沸水浸泡，刮掉团饼茶表面一两层油脂之后，再用茶钤夹着，放在微火上烤干，然后碾成碎末。如果是当年产的新茶，就不需要用这种方法。

碾茶

碾茶时，先用干净的纸把团饼茶包裹严实后捶捣成碎块，然后再细细地碾。其关键之处在于：烘烤之后马上碾的茶色就会发白，放置一夜后再碾的茶色就会变暗。

罗茶

筛得细则点茶时茶末浮在水面之上，筛得粗则茶末会沉到水面之下。

候汤

候汤是最难的。煮水的火候不到茶末就会上浮，火候过头茶末就会下沉。前人所说的“蟹眼”，就是火候过头的沸水。如果用很深的器皿煮水，就很难判断火候，所以说候汤是最难的。

熁盏

凡是打算点注茶汤的，都要先给茶盏加热，使之温度升高，如果凉的话茶末就不会上浮。

点茶

茶末少而水多，云脚就会分散；水少而茶末多，粥面就会凝结。建安人称为云脚、粥面。抄取一钱匕的茶末，先注入少量开水把茶末调得十分均匀，再注入大量开水，反复来回搅拌。开水注入到离盏口大约四分就可以了，看到茶汤表面颜色鲜亮发白，盏壁上没有附着水的痕迹为最好。建安人斗茶，把先出现水痕的看做输者，把长时间不出现水痕的看做胜者，因而比较胜负的说法，称为相差“一水两水”。