粤菜味型

“民以食为天，食以味为先”，概括地说明了人对食物的选择和接受，关键在于味。味是中国菜肴的灵魂，也是评判菜肴质量的一个重要因素。美味既可刺激人的食欲，也能促进消化液的分泌，有利于食物的消化吸收。

粤菜向来注意根据原料的性味特征，施以适合的调料和味型。例如用姜蓉佐白切鸡，用猪酱（或甜酱）白糖跟乳猪，放豆豉烹苦瓜、辣椒，配辣椒丝、生抽蘸白灼虾等等，都令食物的滋味妙不可言。其实粤菜的味型在中国大菜系里不算最多，但是各种味型的特征非常鲜明，不易混淆。例如茄果味浓的果汁味型、大甜大酸的糖醋味型、滋味浓郁带肉香的西汁味型、阵阵柠檬清香的柠汁味型、橙香四溢的橙汁味型、带有八角香味和豉香的煎封味型、酸甜微辣的姜芽味型等，虽然都有醋的成分，但风味和口感均独具特色。

粤菜的味型具有适时而调、因人而调和因材施味的特点。适时而调就是指一年四季，春夏秋冬，季节的变化相应地也给人的感觉带来某种变化。在饮食上，人在不同的季节有不同的偏向，春宜清鲜，夏宜淡爽，秋宜浓烈，冬宜肥厚，应根据季节的变化而在味型上作适当的调整。因人而调是因为人因地域、职业、习俗、传统等的影响，而对味道有一定的倾向性，烹调时应根据不同的进食对象，选择适当的味型，投其所好。因材施味是指烹饪原料具有各自的特性，在烹调加工过程中，对烹制、调味均具有一定的适应性。在调味中应尽量贯彻“本味”原则，力求体现原料原有的滋味，贯彻“相宜”原则，使原料之味与调料之味相得益彰。

咖喱味

咖喱味重用咖喱酱或咖喱粉，以突出咖喱的特色，用量较多，绍酒、葱、姜等有增香、提味、减腻和去异味作用，味精有提鲜作用，成菜要求香味浓郁、鲜咸带辣。咖喱味多用于有禽畜肉类原料的菜肴，冷热菜肴均可，可用拌、腌、炸、烧、煮、烩、炒等烹调方法。

番茄味

番茄味是以盐、番茄酱定咸鲜味，重用番茄酱，以突出番茄的酸甜口味，白糖以入口甜酸适度为佳，葱、姜、绍酒、味精、芝麻油等起到增香、去异味作用。番茄味甜酸适口，适宜与其他复合味配合，佐酒用饭，四季均宜，除了用于菜肴的调味外，还可作为菜肴的蘸料使用。

柠檬味

柠檬味是用盐定菜肴的基本咸味，加入足量柠檬汁和白醋以确定菜肴的酸味，白糖用于丰富菜肴的甜香口味，此外也可放少许绍酒，以除去异味。柠檬味以烹调肉类热菜为主，粤菜常见菜肴有“柠檬鸡”“柠檬鸭方”“西柠鱼排”等。

茄果味

茄果味是以白酱油定咸味，以番茄酱确定菜肴的色泽和酸味，白醋用于确定菜肴的基本酸味，果酱和白糖用于确定菜肴的香甜口味。茄果味的色泽红亮，口味酸甜鲜香，可直接做为味碟蘸食，或作为热菜的调味品，风味名菜有“果味茄饼”“茄果鱼条”“果味茄汁虾”等。

草莓味

草莓味是一种新型的酸甜口味调味汁，其用鲜草莓或草莓酱定菜肴的酸甜口味，白醋用于定酸味，白糖用于定菜肴的甜味，麦芽糖起到增色添香的作用。草莓味可作为蘸料直接食用，或用于荤素热菜的调味品，常见菜肴有“草莓鲜虾”“草莓山药条”“草莓汁生菜”等。

鲜汁味

鲜汁味为粤菜中常用的味型，其是用盐定咸味，加入少许米酒以利于渗透入味，增鲜味，葱姜汁可除异味、增香味，加入清汤、熟猪油、鸡油等调味，可使味汁洁白，体现白汁味的特色，有增鲜、增香的作用。鲜汁味常用于烧、烩类菜肴，成品鲜咸醇厚、清淡爽口。

鲜鱼味

鲜鱼味因常用于烹调鱼类以及海鲜类菜肴而得名，其用美极鲜酱油定鲜味，生抽、老抽定味汁的咸味和色泽，姜、洋葱、香菇和香菜根用于味汁的去腥提鲜，加入白糖用于和味提鲜。现在鲜鱼味除了常用于海鲜类菜肴外，还可以用于白灼类和腌制类菜肴。

酸甜味

酸甜味汁用盐定咸味，在此基础上重用米醋和白糖，加入少许盐、葱末、姜末和米酒主要起增香、提鲜、除异味的作用，芝麻油用于菜肴增香，味精提鲜和味，用量不宜多。酸甜味一般适用于炸、烹、烧类菜肴，以禽畜肉类为主，常见菜品有“酸甜鱼条”“酸甜羊肉片”“酸香莴笋片”“酸甜瓜丝汤等”。

鲜抽味

鲜抽味是以生抽、老抽定味型的基本咸味、鲜味和色泽，白糖用于和味提鲜，用量不宜多，不要尝出口，鸡精、味精用于增加味型的鲜味，此外放入少许辣椒酱用于增加味型的香辣口味。鲜抽味色泽红亮，主要用于畜肉类、海鲜类菜肴的烹调，如“鲜抽生虾”“全鲜牛腩等”。