基础常识

在学习制作家常汤煲时，除了需要知道前面我们为您介绍的原料、锅具、案板、工具等方面的内容，我们还需要了解家庭汤煲的一些基础内容。另外，在我们翻阅菜谱书时，总是发现一些比较专业性的用语，如冷水焯水、热水焯水、食材过油、汽蒸、食材走红、食材上浆、食材挂糊、水淀粉勾薄芡、中温、低温、油温六成热、旺火、清汤、奶汤等等。而这些相对专业的用语，对于成菜的色泽、口感、营养等方面都起着重要的作用。

因此，家庭在制作各式美味汤煲时，也需要对这些用语加以了解，从而增加对这些烹调常识方面的认知，并且需要掌握，才能在制作家庭汤煲时真正做到心中有数。

焯水

焯水是指把经过初加工后的烹饪原料，根据不同用途放入不同温度的水锅中加热到半熟或全熟的状态，以备进一步切配成形或正式烹调之用的初步热处理。

焯水可分为冷水焯和沸水焯两种方法。冷水焯是将加工整理后的原料与冷水同时入锅加热至一定程度，捞出漂洗干净。冷水焯主要适用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹调原料。沸水焯是将锅中的清水加热至沸腾，再放入烹调原料，加热至一定程度后捞出。沸水焯主要适用于色泽鲜艳、质地脆嫩新鲜的植物性原料。

过油

过油是把加工成形的原料放入油锅内，加热至熟或炸制成半成品的熟处理方法。过油有缩短烹调时间、或多或少地改变原料的形状、色泽、气味、质地等，使菜肴富有特点。过油后的原料有滑、嫩、脆、鲜、香的特点。过油分为滑油、炸油两种。