川菜基础常识
在我们翻阅菜谱书时，总是会看见一些比较专业的用语，如焯水、过油、走红、上浆、挂糊、勾芡、油温等等，而这些处理过程对于成菜的色泽、口感、营养等方面都起着非常重要的作用。
01 焯水
焯水又称出水、冒水、飞水、水锅等，是指把经过初加工后的烹饪原料，根据不同用途放入不同温度的水锅中，加热到半熟或全熟的状态，以备进一步切配成形或正式烹调之用的初步热处理。
冷水锅焯水
冷水焯是加工整理后的烹调原料与冷水同时入锅加热至一定程度，捞出漂洗干净。
冷水焯主要适用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹调原料，如牛肉、羊肉、肠、肚、肺等。
①将洗净的烹调原料加工整理好。
②放入清水锅中，置火上加热。
③翻动原料且焯煮好（使原料达到烹调要求）。
④捞出原料，用冷水过凉，洗净。
沸水锅焯水
沸水焯是将锅中的清水加热至沸腾，再放入烹调原料，加热至一定程度后捞出。
沸水焯主要适用于色泽鲜艳、质地脆嫩新鲜的植物性原料，如菠菜、黄花菜、芹菜、油菜、小白菜等。需要注意，焯烫好的蔬菜类原料要迅速捞出，用冷水过凉，以免变色。
将食材择洗干净。
放入沸水锅中焯烫。
捞入冷水中过凉，攥干。
再根据菜肴要求切形。
02 油温
低油温
低油温即三四成热，其油温为90℃～120℃。
直观特征为无青烟，油面平静，当浸滑原料时，原料周围无明显气泡生成。
中油温
中油温就是指五六成热的油温，其油温为150℃～180℃。
直观特征为油面有少许青烟生成，油从四周向中间徐徐翻动，浸炸原料时，原料周围出现少量气泡。
高油温
高油温即七八成热，其油温在200℃～240℃。
直观特征为油面有青烟冒起，油从中间往上翻动，用手勺搅动时有响声，浸炸原料时，原料周围出现大量气泡翻滚并伴有爆裂声。
03 过油
过油是把加工成形的原料放入油锅内，加热至熟或炸制成半成品的熟处理方法。过油的操作技术性比较强，其中油温的高低、原料处理情况如何、火力大小的运用、过油时间的长短、原料与油的比例关系等都要掌握得恰到好处，否则就会影响菜肴的质量。过油主要有滑油和炸油两种。
滑油
滑油又称拉油，是将细嫩无骨或质地脆韧的原料改切成较小的丁、丝、条、片等，上浆后放入四五成热的油锅中滑散至断生后捞出。
滑油法要求操作速度快，尽量使原料少失水分，成品菜肴有滑嫩柔软的特点。
炸油
炸油又称走油，是将改刀后的原料挂上糊，放入七八成热的油锅内炸至一定程度的过程。
炸油法操作速度的快慢、使用的油温高低要根据原料的大小或品种而定。一般来说，若原料形状较小，多数要炸至熟嫩；若原料形状较大，多数不用炸熟，只要表面炸上颜色即可。
04 上浆
上浆就是将经过刀工处理的食材上挂上一层薄浆，使菜肴达到滑嫩的一种技术措施。食材通过上浆的工序，可以保持原料的嫩度，美化食材的形态，保证菜肴的营养成分，还可以保持菜肴的鲜美滋味。上浆的种类较多，依上浆用料形式的不同，可把浆分成如下几种：
鸡蛋清粉浆
①将食材洗净，用洁布擦净水分。
②放入碗中，加入1个鸡蛋清。
③再放入适量淀粉。
④充分调拌均匀即成。
水粉浆
①淀粉放入碗中，加入适量清水。
②充分搅拌均匀成水粉浆。
③再放入切好的食材调匀上浆。
全蛋粉浆
①将食材（里脊片）放入碗中，磕入1个鸡蛋，用手（或筷子）轻轻调拌均匀。
②再加入适量淀粉调拌均匀，然后淋入少许植物油拌匀。
05 握刀与扶料
握刀手势
握刀要求稳、准、有力，以牢而不死、软而不虚、硬而不僵、轻松自然、灵活自如为好。
扶料手势
①五指合拢，自然弯曲呈弓形，后手掌及大拇指外侧紧贴食材。
②中指指背第一关节凸出顶住刀膛。
06 挂糊
挂糊，就是将经过初加工的各种烹调食材，在烹制前用水淀粉、蛋泡糊、面粉等辅助料挂上一层薄糊，做出的菜肴更加酥脆可口。
蛋泡糊
①把鸡蛋清放入大碗中。
②用打蛋器顺一个方向连续抽打。
③至抽打均匀成泡沫状。
④加入干淀粉，搅拌至均匀无颗粒。
发粉糊
①发酵粉中加入少许清水拌匀。
②面粉和发酵粉水放入碗中调匀。
③加入适量冷水调稀，静置20分钟。
蛋黄糊
①鸡蛋黄放入碗中搅拌。
②再加入适量淀粉（或面粉）稍拌。
③然后加入少许植物油。
④充分搅拌均匀即成。
全蛋糊
①鸡蛋磕入碗中打散成全蛋液。
②加入淀粉、面粉调拌均匀。
③再加入植物油搅匀即可。
