消泡

打发好的蛋白或全蛋，由于打发不到位、搅拌手法不当或者长时间放至不用而导致其内部气泡开始大量浮上表面，蛋糊体积明显缩小，烘焙过程中也无法充分膨胀，导致成品体积缩小，口感不够蓬松。

避免消泡的方法：

(1)蛋糊要确实打发到位。如前所述，蛋糊打发是先形成大粗泡，而后气泡逐渐减小，进而蛋糊越来越结实、稳定，所以蛋糊必须打到位，才能保证其稳定性。

(2)混合蛋糊与其他材料时手法要轻而快，在尽量短的时间内混合均匀，搅拌过程中会有小规模消泡，这属于正常现象，混合好的蛋糊体积稍变小，但是依然稳定，不会不断有气泡浮出即可。

(3)打好的蛋糊要尽快使用，与其他材料混合后也要尽快开始烘烤，长时间放至也会导致消泡。