台菜滋味
Taiwan Cuisine

Text & Photo|韩良忆

韩良忆

生活美食家，曾旅居欧洲十三年，现定居台北。自称“馋人”，对美食有信仰，乐于动手烹饪，爱旅行，爱散步，生活中不能没有书本、电影和音乐。著有《餐桌上的四季》《在欧洲，逛市集》《韩良忆的音乐厨房》《四季家之味》等作品。

大陆和香港的朋友来台湾旅游，如果是“跟团游”，免不了得看看阿里山、日月潭、太鲁阁和台北101，倘若是三两好友或家人结伴“自由行”，除了游山玩水，可能还会去台南住老屋民宿，到台北大稻埕逛老街，再不就钻进永康街巷弄里的文青咖啡馆和个性小店，沾染些许“文艺”气息。是跟团游也好，还是自由行也罢，来自四面八方的游客喜好和兴趣容或不同，有个旅游项目却极可能是大伙都不愿错过的——吃台菜。话说，好不容易到台湾一趟，不吃上一顿听过却没吃过的地道台湾菜、不多尝点台湾小吃就打道回府，那不是白来这一趟？

诚然，初来乍到的游客通过舌尖上的滋味，不但能够满足好奇心和口腹之欲，更可以借此切身体会台湾的饮食文化乃至风土民情。然而，相对于川菜、苏菜、粤菜或鲁菜等菜系，大陆和香港的朋友对台菜多半感到陌生，台菜究竟该是什么风味，又有啥好吃？要是台菜真的好，那为什么中国四大或八大菜系中，都没有台菜？

台菜未列入几大之林，不表示台菜毫无特色，不堪一吃。说到底，台菜之所以一“大”也不是，有其历史缘由。在四大和八大菜系之说成形的清代和民国初期，相较于幅员辽阔的大陆，位居汉文化边陲地带的台湾，被视为弹丸之地、蕞尔小岛，1895年更被清廷依《马关条约》割让给日本，此后台湾足足有五十年实质是日本殖民地，当然挤不进中国美食的排行榜。更何况，现今所谓的台菜，当时犹未展现自己的特色，可以大胆地说，“台菜”的风格彼时尚未成熟。

祖籍江苏的已故台湾历史学者逯耀东教授说过：“社会与文化的转变，往往先反映在饮食方面，最先是对不同口味认同和接纳，然后经过一段混同的转变阶段，最后融成一种新的口味。”台菜，正是一种“混同”后融合而成的新口味，而此一口味与台湾的风土和历史，绝对脱离不了关系。

是以，请容我再多讲一点台湾的历史，把年代再往前推，来到公元十七世纪上半叶。那时，台湾西部大部分的地区被荷兰人殖民统治，居住在岛上的绝大多数是原住民部落，从大陆渡海来台的汉人少之又少。荷兰人占领台湾三十多年后，被明朝遗将郑成功击败，南台湾进入明郑时代，从这时起直至清廷治台时期，汉人才大量移入台湾，他们多半来自闽江以南的闽南地区，还有一部分移民是广东潮汕一带的客家人。

荷兰人将籼米、豌豆、包心菜、甘蔗、西红柿、青辣椒等农产引入台湾，对台湾的食物发展有一定的贡献；闽南和客家移民对台湾的“味道”，却有更巨大的影响，尤其是人数最众的闽南人。

举例来说，台湾南部人清明节必食的“润饼”（北台湾则多半在冬天的尾牙吃），传自福建的漳州、泉州和厦门；著名的小吃“蚵仔煎”，脱胎自潮汕的“蚝烙”。另外，台湾人至今在若干民间信仰的祭典中仍会分送“咸光饼”给信众，有赐福保平安的寓意，而咸光饼正来自福州。

早期横渡海峡“过台湾”的唐山移民，多是农民或渔民，还有些是苦力。除了少数经商致富者外，老百姓干的多半是劳动活，一般人平日但求能吃饱，等到逢年过节，因为祭祖拜神需备牲礼，这才有名目打打牙祭。可即便是大鱼大肉，做法也不华丽、不花哨，崇尚“原汁原味”，讲求滋味清、鲜。于是，鱼多半整条干煎，或煎了以后加豆油（酱油）煮；猪肉或鸡鸭，往往水煮后切块，蘸豆油等调料吃。如此家常的煎鱼、白切鸡和水煮五花肉，迄今仍见于普通人家的餐桌，是台湾人百吃不厌的“古早味”。（鱼和肉多半干煎或水煮，另一原因是得先当牲礼拜神，简单加以烹熟便于较长时间供奉于神桌之上，接着才撤下再加热或加工，祭自己的五脏庙。）

“汤汤水水”也是古早台菜的另一特色，台湾人直到现在都爱吃各种羹汤，好比肉羹、鱿鱼羹、西卤肉（即什锦羹加油炸蛋液做成的“蛋酥”）。羹汤之所以盛行于台湾，据说主要是因为清朝不准汉人男性携家带眷移居台湾，这些来到台湾的单身汉平日忙于开垦干活，日常餐食多半煮一锅既是汤又是菜的羹，佐以淀粉主食下肚，汉人和岛上部落女子通婚后，又将羹汤的做法传授给妻子，这种营养又方便的菜肴，就这样一代传一代。

到了日本殖民统治时代，随着日人在台大量种植甘蔗，台湾人的口味变甜了，开始在菜里加糖，尤其是台南人，因为邻近有多处糖厂，特别嗜甜，连吃润饼都要放白糖。我的外婆正出生于台南，还记得她生前若在外头吃到没掺糖的润饼，都会眉头紧蹙，撇撇嘴，不屑地说：“不甘不咸，歹吃（难吃）。”

日本人还给台菜带来另一重要影响，那就是，“酒家菜”的兴起。

一如日本习俗，当时日本殖民政府的政要官商交际应酬，往往有艺旦陪酒的“酒家”，大伙在杯觥交错间，交换利益，谈定生意。当时的酒家集中在台北最热闹也最富庶的大稻埕，酒家菜被日人称为“支那料理”或“台湾料理”，口味以闽菜和福州菜为主，用的是鱼翅燕窝之类的高档食材，做法则趋向繁复，讲求做工细腻。

日本人战败离开台湾后，酒家菜没落了一阵子，直到20世纪60年代又复兴。那时的酒家仍开在大稻埕一带，进出酒家的则换成“国府”的官员与富商，而酒家菜也进入了第二代。第二代的酒家菜除了延续第一代的闽菜风味外，还多了不少原创菜色。有台湾耆老回忆说，当时各酒家为竞争生意，拉拢客源，无不想方设法研发新菜，每位大厨至少得具备研发一两百道新菜的能力，否则难以在业界立足。比如当时有道“鸡仔猪肚鳖”，需将甲鱼先放进布袋鸡腹内，再一起塞进猪肚中蒸煮，噱头十足，非常费工；另外还有道“金钱虾饼”，则是将虾仁、猪绞肉和荸荠夹进肥猪肉再油炸，如今在高档的台菜酒席中还吃得到。

台菜自第二代的酒家菜，衍生出另一流派“清粥小菜”。当时官商应酬多半分为两三回合，第一回合先到一般餐厅，跟着上酒家，最后一回合则至北投的温泉旅馆泡汤。酒客们到了旅馆，不光是泡温泉而已，且在泡好汤，进入温柔乡前，还要来点消夜醒酒，然这时不论东道主或宾客，其实都吃不下大菜了，原本只是家常早餐的清粥小菜，就这样上了台面。

约莫1964年时，原本在北投温泉旅馆当服务员的沈云英女士，联合她的结拜姐妹，在日本商社汇集的台北市中山北路“六条通”创办“青叶餐厅”，专卖清粥小菜，不但台湾人爱吃，也大受日商喜爱，“青叶”和后来崛起的“欣叶餐厅”生意兴隆，让清粥小菜从台菜的支流茁壮而成主流之一，迄今不衰。

讲完清粥小菜，且让我回过头来再谈谈酒家菜。20世纪60至70年代，除了大稻埕的第二代酒家菜，北投的温泉旅馆也发展出具有地区风格的“北投酒家菜”。北投在1979年禁娼之前是合法的风化区，情色产业发达，莺莺燕燕穿梭于各旅馆间，陪酒也陪宿，从而吸引日本男性观光客和驻在亚洲的美军争相来到北投。相较于大稻埕的酒家菜，北投的温泉旅馆针对日本寻芳客设计了会席料理，除了传统的酒家菜外，还将日本料理中的生鱼片，乃至川菜、粤菜、浙菜都端上桌，形成混搭的风格。而“混搭”也是现今台菜的特色。

1949年后，两百万大陆军民来到台湾，给台湾的饮食带来另一波重大影响。这一批新近移入者，来自大江南北，各有各的口味，鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、皖等八大菜汇集台湾，和台湾本土的食材与滋味碰撞，形成灿烂的火花。这些林林总总的外省味，不仅攻进餐馆，上了宴席，也渗透进入日常餐桌，更慢慢染上台式风味，在不断有机发展的混同过程中，逐渐形成现今的“台味”。

比方说，古早的台菜并不特别注重快炒，烹法简单，以水煮、干煎和清蒸为主，外省菜馆则有较多的快炒菜色。这些外省热炒菜吃在本省人嘴里，一来新鲜，二来还真的美味，于是本省闽南和客家族群也学着做起快炒菜，台菜近二十年来更揭起“热炒风”，街头林立着标榜“台菜热炒”的小馆，烹调方式比古早的台菜更重油重酱，味道浓郁，追究其根源，个中或有苏菜和浙菜的影子。

还有一个好例子是，眼下已成台湾小吃美食代表之一的“川味红烧牛肉面”。其起源众说纷纭，以逯耀东教授的说法最被认可。逯教授主张，红烧牛肉面源于高雄冈山，可能是某位或某几位老兵，因思念四川老家的地方风味，就近以台湾冈山生产的辣豆瓣酱炖煮牛肉汤，淋在白面条上，称之为川味牛肉面，从此台湾就多了一道名为“四川味”，其实是“台湾制造”的面食。同样号称源自四川，实为台湾菜的菜式，还有“苍蝇头”（豆豉韭菜花炒肉末）和“五更肠旺”（红油高汤烩煮鸭血猪肠），这两道“川味台菜”在台湾的四川菜馆乃至台菜热炒店都吃得到，四川人却恐怕听都没听过。

台菜餐厅和热炒店另一道必备菜色“三杯鸡”，在一定程度上，也是“混搭菜”。它源自江西，原本做法是用米酒、酱油和猪油各一杯，慢慢将鸡炖熟；经台湾人一改造，动物性的猪油变成较不腻的胡麻油，且鸡肉熟以后，最后尚需加一大把“九层塔”（罗勒，又称金不换）增添香气。这道三杯鸡基本已非江西风味，而是地道“台菜”，同样做法除了炖鸡，还可用来烹调田鸡、乌贼、豆腐、杏鲍菇或米血糕。

读到这里，您对台菜的历史想来已有初步的理解，接着该讲讲地理环境对台菜的影响了。

台湾既然是四面环海的岛屿，台湾人理所当然爱吃海鲜，台湾名菜中，海鲜菜肴占了至少一半的比例。台湾北部是亚热带，南部为热带，炎热的天气易使人胃口不佳，台湾人因此特别喜爱酸甜开胃的菜肴。就拿虾蟹贝和乌贼等海鲜来说，往往简单地白灼，蘸用姜葱蒜、酱油、带甜味的台式乌醋和西红柿酱调和而成酸甜“五味酱”食用。同样的，也因为天气酷热，台湾人很能够接受不怎么重镬气的日式冷菜，淋了“美乃滋”（蛋黄酱）的龙虾色拉和五味小鲍鱼等海鲜冷盘，就成为台式宴席的常备菜色。好了，这会儿您对构成台菜风格的地理因素，应也有了基本的认识，且让我进一步依个人的看法和口味，介绍一下现代的台菜有哪些值得一尝的特色菜肴和小吃。

首先来看游客趋之若鹜的台湾小吃，除了著名的蚵仔煎、蚵仔面线、牛肉面、卤肉饭、台南担仔面和盐酥鸡外，我还要特别推荐又名“台湾汉堡”的刈包，也就是带甜味的发酵白面饼夹红烧五花肉、酸菜和花生粉，敢吃生荽的，加几株，“台味”。

此外，我尚未搬回故乡、仍侨居荷兰时，每次回台必吃的小吃，尚有地瓜粉团包肉馅油炸的“肉圆”、台湾特有的“爱玉冰”、大锅米粉汤佐各式白煮猪内脏（台名“黑白切”，意指各种内脏和猪肉随意切切，加点姜丝，拼成一盘）、油炸臭豆腐佐酸甜的台式泡菜，全都是在外地很难吃到的台味。

和亲友小酌聚餐吃台菜，我常点的菜色有凉笋（水煮绿竹笋蘸蛋黄酱或酱油）、咸中带甘的白切粉肝（猪的脂肪肝）、炭烤乌鱼子、白切鸡、烤或煎台式香肠、菜脯蛋（萝卜干煎蛋）、卤肉（台式红烧五花肉）、瓜仔肉（蒸肉末加酱瓜碎）、煎猪肝、麻油煮腰花、白灼活虾、干煎鱼或加了腌渍树子（又称破布子，一种落叶乔本的果实）清蒸的海鱼、五味乌贼或墨鱼（台湾人称之为“花枝”）、各种“三杯”菜肴、九层塔炒海瓜子（一种蚌壳）和油炸蚵仔酥或荫豉蚵仔（黑豆豉烩海蛎）、卤白菜（高汤烩煮白菜、鱼皮、香菇）、清烫地瓜叶淋蒜蓉酱油等。

如果聚餐人数够多，可凑成一大桌，我还会点上一两道北投酒家菜的代表菜色，好比鱿鱼螺肉蒜（用干鱿鱼加罐头螺肉、排骨、青蒜和高汤烩煮而成的火锅）、红蟳米糕（加酱油、香菇、葱头等佐料调制的糯米饭，饭上铺一两只蒸蟹），偶尔甚至豪气地来一大盅内容特别丰富的“佛跳墙”。

至于餐馆，我在台北市常去长安东路的“茂园餐厅”、东丰街的“田园海鲜”，还有“欣叶”“鸡家庄”和“青叶”等名店。台湾南部则比较喜欢台南的“阿霞饭店”“阿美饭店”和高雄的“蟳之屋”。

打算来台湾旅游吗？不妨带着前面提到的菜单，从事一趟美食之旅，就让自己从舌尖上开始体会这岛屿之美。■