古早的味道
Taste of Ancient Times

Text & Photo|焦桐

焦桐

本名叶振富，笔名焦桐，台湾高雄市人。曾任台湾《中国时报》副刊组执行副主任、二鱼文化事业有限公司负责人，台湾《饮食》杂志创办人。著有《蕨草》《咆哮都市》《台湾味道》《暴食江湖》等作品。

台湾居民大多移自福建，清淡偏甜的福州菜，和又油又咸的闽西菜，自然参与建构台湾味道的基调。闽南菜尤其是主调，它重视佐料，也常以中药材入菜，如“药炖排骨”“当归土虱”“烧酒鸡”，等等。

在台湾发展出的风味小吃中，许多兼具主食、菜肴、点心的功能，诸如大肠煎、猪血糕、鳝鱼意面、大肠蚵仔面线、蚵仔煎、炒米粉、咸粥、筒仔米糕之属，皆带着庶民性格。

另一项显然可察的特色是，台菜常见的外在形象是汤汤水水，食物泡在羹汤中，既吃固体也喝汤，一举两得。诸如佛跳墙、菜尾汤、鐤边趖、红烧鳗羹、鱿鱼羹、生炒花枝、四臣汤、肉羹、猪血汤、鱼丸汤、白汤猪脚……

台湾饮食以小吃为大宗，大部分台湾小吃源自经济贫困的年代，经济地位和生活条件形塑了克勤克俭的饮食文化，这种文化带着顽固的模式，保守、重复、停滞、简陋而古朴，我们通过饮食的审美活动，能轻易领略古早的年代，诸如古早的食物，古早的烹调方式，古早的用餐氛围，古早的饮食习惯。

在后现代情境中，充斥着对当下的怀旧。古早，是怀旧的符码。现在很多店家标榜“古早味”，然则古早味是什么？何以形成传统？美国社会学家希尔斯（Edward Shils）在《论传统》中说传统最明显、基本的含义是世代相传的东西（traditum），他用这个拉丁文表示传统之形成。

古早味因为人们的喜好而风行、流传，那是一种经验的累积，点点滴滴被反复修饰过，成为普罗大众接受的滋味。我们可能并不知道最初的创造者姓甚名谁，也可能张冠李戴，附会某种传说在某个名人身上。人们长期吃它，谈它，视它为生活中的理所当然。何况我们并未或总是生活在古早时代，怎么会知道彼味为古早？此味又如何不古早？

我的论点是：古早并非特定的存在，我们仿佛耳熟能详的古早味，其实是对古早的想象和模拟；我们并非在计较一种实质性传统（substantive tradition），即崇尚过去的成就和智慧，好像今总是不如古。古早味是现存的过去，是当下的一部分。

崇尚自然

古早味是一种态度，它崇尚自然。例如熬汤，传统的高汤一定得老老实实用禽畜的肉、骨或水鲜熬制，不胡乱添加人工调味料，诚如西谚所云：“欲煮出好汤，锅子必须先微笑（to make good broth, the pot must only smile）。”汤要美，先得喂锅子美味。现在有很多掌勺的人拜了味精做师傅，以为有了味精就会烧菜，任何东西都加味精。中华料理多依赖味精，尤其小吃摊，好像没有味精就不会煮汤，鱼丸汤、海鲜汤鲜少用鱼骨熬制，整包味精就习惯性地倒入锅中，形成顽固的集体怠惰，很令人泄气。

“米粉汤”的汤头之所以美味，乃因熬煮过猪肉和内脏，非常腴美，实不必再作任何调味。我无法忍受米粉汤了无滋味，仅依赖味精掩饰，吃味精米粉汤像遭遇骗子，一口就令人绝望。

又如台湾风味小吃“肉臊饭”：肉臊饭制作简单，谈不上什么祖传秘诀，只要肯用心计较，没有不好吃的道理。关键在煮出好饭，和那锅老卤汁与里面的肉臊，认真掌握选料、去腥、爆香、卤煮的工序。

从前的“筒仔米糕”多以陶筒或竹筒作模子；现在则多用铁筒、铝筒，最糟糕的是用塑料筒炊米糕，简直自暴自弃。陶筒、竹筒的好处是透气，炊的过程可排出多余水气，滋味才会好。

美味的“猪血糕”先决条件自然是猪血要绝对新鲜，好吃的关键在于成品的口感香滑，柔软而饱含弹性、嚼劲。目前坊间大部分的“猪血糕”不似此图，而是多批自工厂，面貌模糊。

“菜包”也是，所有好吃的菜包皆遵循古法制作，都带着木讷质朴的表情，正正经经磨米制皮，严选材料再仔细爆香，绝不胡乱添加化学调味料。

克勤克俭

台湾小吃皆带着克勤克俭的表情，诸如“糕渣”就是节俭惜物的风味小吃，它源于经济贫困的年代。起初，宴席结束后，留下一些鸡肉、猪肉、虾等“菜尾”，先民将这些残羹冷炙混合太白粉、玉米粉，熬煮成胶状，再裹粉油炸，竟变身为另一种食物。

“油葱粿”也是一种台湾的老食物，堪称消失中的传统美味，表现小吃中的老灵魂。台菜中的“鸡卷”当以闽南语发音，“鸡”与“多”同音，意谓多出来的一卷，将祭祀后没用完的猪肉、剩菜剁碎，调味，以腐皮包卷，入油锅炸熟。

“菜尾汤”即杂菜汤，有一种特殊味道，老台湾的味道，广纳多种熟食再加以烩煮，杂味纷呈又融为一体；菜尾，闽南语意谓吃剩的菜肴。台湾的菜尾汤源自“办桌”，从前请人外脍，筵席结束后，主人会将全部剩菜倒入大桶中。在贫穷的年代，那些宾客没吃完的剩菜不会拿去喂猪，而是分装在塑料袋里，私下送给亲朋邻舍，带回家烩煮，竟饶富滋味。我小时候最欢喜吃“菜尾”，好像什么东西都在里头了，特别下饭，运气好还能捞到珍贵的食物，像零星的鱼翅、干贝。“四臣汤”是穷人的补品，汤里的中药材和那些猪内脏都很便宜。穷人需要滋补，穷人也往往缺乏滋补；贫穷的时候用美味进补，感情特别深刻。很多台湾人小时候都吃过妈妈煮的四臣汤，每一追忆不免是盈眶的眼泪。

“鸭赏”是昔日台湾人跟恶劣环境斗争的意外成品，亦是珍惜福分的产物。兰阳平原多溪涧隰地，冬山河尚未截弯取直前，每逢豪雨辄泛滥成灾，不可思议的是频密的水灾，竟还开垦出数百顷的看天田。台风季，稻穗若来不及成熟抢收，被水患摧毁的米谷，则用来养鸭，早期有些养鸭人家赶鸭子到淖田里饲养，鸭群嘎嘎在淖田间俯仰觅食，格外婀娜多姿，其粪便又变成有机肥，滋润了田地。

接受即能超越。大规模的养鸭产业，若生产过剩，养鸭人家以烟熏保存，即成鸭赏。制法相当费时费工：整治干净的光鸭用竹片撑开成扁平状，抹上粗盐、胡椒等调味香料，腌渍一整天，以木炭烧甘蔗皮熏烤致熟；待甘蔗的甜气渗透入鸭肉，再剔除骨架，风干。鸭赏盛产于每年秋末春初，东北季风强劲时，成品表皮呈橘红色，外貌油亮艳丽，风味芳醇，可零食可宴客可下酒佐餐，通常凉拌吃，也适合蒸炒，当然也可以搭配其他材料烹调，我想象它用来炒饭会非常可口。

“梅干扣肉”则是北台湾客家族群的美食标志。客家菜肴中广泛使用的酸菜、覆菜、梅干菜皆由芥菜制成，那是在保鲜困难的年代所发明，期能长期保存这些芥菜。芥菜放入大桶里腌渍，压紧密封，大约一个半月之后即成酸菜。酸菜经过再干燥处理，并添加调味料，即是梅干菜。

在过去的掌心中

古早味常展现朴素美、简单美。简单，即是猪血糕的美感特征，也是生活的艺术，不矫饰、不包装、不过度加工，透露一种质朴憨厚的美学手段，可当点心，可作菜肴，又可取代主食，是蓝领美食的典型之一。因此吃猪血糕少了正经八百的身段，一支猪血糕在手，可以享受边走边吃的快感。有些东西边散步边吃，是很痛快的。人民社会地位越高，吃东西时越拘谨越讲究礼仪，这种无形的枷锁，固然较不妨碍他人的观瞻，却也压抑了自己的乐趣。

“福州面”表现为朴素美学，所谓“朴素而天下莫能与之争美”，朴素美是一种单纯的美感，摒除一切多余的东西，它让累赘和啰唆显得庸俗。福州面的朴素是一种自然美，带着谦逊、低调的性格，潜沉中似乎有几分孤独感，又仿佛透露出淡泊人事而亲近自然的感悟。

“大肠包小肠”最基本的要求是肠衣须采用天然新鲜的猪大肠。有人卖大肠包香肠，自作聪明在大肠里加入酸菜、泡菜、腌姜片、葱花、萝卜干、小黄瓜丝、花生粉、芫荽，弄得大肠鼓胀，香肠根本无容身之地，咬一口，那些添加物就掉落满地。那些添加物的味道又彼此扞格，完全干扰了大肠和香肠的本味；何况，若天气稍暖，酸菜和小黄瓜容易腐败。尤有甚者是将糯米肠、香肠剪段，加入各种配菜，形式已荡然无存，又淋上酱汁，如甜辣酱、黑胡椒酱、泰式辣酱、芥末酱、咖喱酱；无论大肠或小肠，口味都已不轻，何必多此一淋？搞得糯米肠、香肠很神经质的样子。最要紧的是大肠、香肠的合奏，最多加一点酱油膏和大蒜，实不宜乱加卖弄。

又如肉粽，粽子之味以米饭挂帅，蒸煮的火候存乎经验，质量差的往往外表煮烂了，里面还有未全熟的米粒。此外，有人常大量添加馅料，搞得米饭沦为点缀，实不足为训。吾人皆知奢华不等于美，粽子的性格朴素，拼尽全力把想得到的山珍海味往里面塞，很多材料又彼此抵触，实在很多余。

白萝卜排骨汤的性格相当纯朴、简单，缺乏自信的厨师掌勺总唯恐材料、调料不够多，矫揉造作地在萝卜排骨汤中添加多种配料如香菜、玉米、山药、冬菜，像一首意象乱窜的诗，看起来华丽绚烂，却没头没脑，未能显现一个总体效果。尤有甚者，呆厨煮排骨汤竟胡乱掺入八角、红枣、枸杞、香菇。我们都在过去的掌心中，无论小吃摊或餐馆，我们信赖的，往往是那些经营数十年的老招牌，历经时间的淘选、考验仍屹立着，质量肯定不差。

台湾小吃大抵以寺庙为中心而发展，先民移垦台湾，往往是独自漂洋过海，离乡背井的人不免缺乏安全感，加上当时医疗水平落后、治安不靖，更强化了神鬼崇祀的心理。他们通过祭品，祈求神鬼庇佑，香火渐旺，庙埕乃成为市集，庙前小吃历代相传，蒂固为人心依赖的老滋味，炉火旺盛。以小吃闻名的台南市到处是庙宇道宫，小吃乃围绕着这些寺宫集中，诸如祀典武庙、大天后宫、开基灵佑宫、水仙宫、普济殿、保安宫、北极殿、天坛……此外，诸如基隆奠济宫前，金山开漳圣王庙前；台北的天师宫、妈祖庙附近的延三夜市，万华龙山寺附近，规模庞大的士林夜市亦是发展自慈诚宫，景美集应庙一带；新竹城隍庙前，大甲镇澜宫附近，鹿港天后宫、龙山寺周围……

小吃几乎都是路边摊起家，即使已经拓展为颇具规模的店面，犹带着路边摊性格。我们品味一道古老的菜肴，仿佛在品味一段逝去的岁月，一段令人怀念的历史痕迹。

农业、畜牧业、养殖业

其实，台湾不仅小吃闻名，大吃也相当出色，有些前瞻的经营者，勠力改善服务、用餐环境、卫生条件。支撑台湾美食的更有农业、畜牧业、养殖业、食品加工业，他们展现了老老实实的美学手段，如“自然猪”“禾鸭米”“天籁鸭”。

这几年台湾产制了不少杰出的蜜香红茶，诸如台东鹿野“阿荣自然农园”、花莲瑞穗“嘉茗茶园”、三峡“天芳茶行”、南投“璞隽”等，皆使用有机耕作、生物用药，以诚恳的态度和土地交往。

阿荣的农园在鹿野龙田小区，采秀明农法，这是一种严格的自然农法，追求生态平衡，主张不施肥、不施农药，仿自然耕作方式；断言肥料会污染土壤并削弱其生产力，以此法栽培的农产品，比用惯行农法生产的味道好。

连续假日的早晨，我进到书房，拆开朴拙的包装袋，见条索硕大，一叶一叶，不修边幅的样子。那茶汤太让人惊艳了，啜饮一口，像忽然置身森林原野中，宁静，辽阔，又那么亲切，温柔地抚触感官，仿佛大自然在耳畔低语，予人珍贵感和幸福感。那茶汤是如此醇厚，深刻，喉韵悠扬，像长期吸纳了山海的灵气，叫人满心欢喜。没想到一壶茶竟能打开窗扉，迎接好风好阳光。可见和土地搏感情，疼惜环境，耐心培养土地的活力和能量，土地乃回馈予好茶。这委实是理想的台湾农业愿景。

宜兰寒溪村“不老部落”亦采自然农耕法，不仅鸡鸭鹅放山，蔬、果、小米也都远离农药和化肥。像部落里的野育香菇，用古早的方法培育，所需时间数倍于人工催生的香菇，论外貌气质，论口感芳香，都远非药物所催生的俗菇所能望其项背。那是一眼就令人雀跃的食物，现采现烤，一辈子都难忘的多汁美味。部落所生产的小米酒自然迷人，只有优质的小米才能酿出优质的小米酒，他们以数年时间耐心培育出最佳品种，用古法酿造，百分之百小米酿制三个半月而成。

“自然猪”是台湾肉品运销合作社创立的品牌，从饲养、屠宰到销售，严格管制猪的成长状态和疫苗接种，详细记录饲料配方，等于猪有了身份认证。无抗生素残留、绝无磺胺剂、无荷尔蒙，保证为210日龄成熟猪，经农委会和动物科技研究所双重认证，确保每头猪只安全健康。自然猪的出现，意味着优质的肉品和合理的消费机制，“自然猪”定位自己，也定位别的猪肉。

吴郭鱼是台湾最多的养殖鱼，量多价贱，因为有顽固的泥土味，一直上不了大餐馆台面。怎么办？北台湾的鱼市场，随处可见活蹦乱跳的吴郭鱼，拒食不免辜负了养殖业的贡献，吃了又满嘴泥巴。李旭倡深谙“近墨者黑”的古训，先改善鱼生长的环境质量：以水泥建筑鱼塭，水泥地上铺石头，不使惹烂泥。接下来改善水质：引山上水源注入鱼塭，并从另一端排出，使鱼塭恒保活水流动的状态。最后是改善鱼的伙食：舍弃一般饲料，改采豆饼喂养；当鱼长大，换到室内的小水池，改用碎米煮饭喂养。他养出来的吴郭鱼迥异于市面上习见的黑色，而是体色偏白带着红纹，体格健壮，外表清新美丽，诱人亲近。英雄不怕出身低，这样的鱼简直像一则励志故事，无论如何烹调都很动人。

台湾“黑龙”“瑞春”是我欣赏的酱油公司，老老实实以黑豆酿造，日曝120天以上，制程达四至六个月。我曾去民雄采访“黑龙荫油”工厂，了解洗豆、浸豆、蒸煮、制曲、翻曲、洗曲、闷曲、下缸、日曝、压榨、过滤、调煮等繁复的制程，真是一段漫长的路程啊。好汉不怕事来磨，我需要这样的励志故事。

近几年爆发的黑心食品，令台湾这块美食招牌快速褪色。然则危机即转机，精致饮食文化是台湾餐饮业的出路，俗谚“打断手骨颠倒勇”。打掉重练是可行的。我梦想将台湾改变成全球最迷人、最具规模的有机农场，所有农业、畜牧业、养殖业皆有机操作，摆脱食物链的工业逻辑，恢复到生物学逻辑。■