五、李宜显眼中的北京饮食

（一）饮食的格局与规矩

朝夕之馈，或饭或粥，男女围一桌而坐，各以小器分食，一器尽，又添一器，随量而止。

凡饮食皆用箸，不用匙，然匙亦有之，以磁造，而柄短斗深，而箸则以木造或牙造。

飨宾，主客共一桌，客至数人，亦不别设，但于每人前各置一双箸、一只杯。从者持壶斟酒，随饮随斟，杯甚小……而亦不顿饮，细细呷下。

待客必以茶行茶礼，亦如行酒，各人各钟，随饮随斟，而茶要必热，在钟稍冷，则还倾壶中。饮茶犹要缓缓，呷茶一盏，几至吸烟之久，茶不惟待客，亦无时不饮。

朝鲜使臣到京，初住会同馆，雍正五年（1727）以后居玉河馆。不过，此次由于玉河馆被先来的俄罗斯使团占用，李宜显一行被安排到“北极寺”。

随后，先到礼部呈送表文柜（正使）、咨文柜（副使），复至鸿胪寺行正朝礼仪，除夕，再至紫禁城参见皇帝。“罢归时，小憩，于天安门路傍而出，本寺僧辈以饼饵六种、茶一钟来饷，以纸束答之。”

南草，即烟，自美洲、菲律宾传入中国南方，故名。“男女老少无人不吃，而待客之际，与茶并设，故称南草为烟茶，市肆尤多卖者，揭之以名烟者，处处皆是。”

（二）主要五谷

北京“五谷皆有，而蜀黍最贱，其次大豆，其次粟，大豆色黑而小者尤贱，其形扁，于我国黑豆差异，味亦薄，牛马皆饲此豆”。

“大豆色黑而小者”即所谓黑小豆，彼时多作为牛、马饲料，灾荒时用以度荒。

“炊饭率用小米、蜀黍，而蜀黍居多，兼有旱稻米，北京有水稻米。水稻……其色白如银，而作饭终硬，但比旱稻则胜。”

实则，北京亦产小麦，也有从山东、河北而来的小麦，旗、汉民多喜食之，多以钱购。

主食除米饭外，则有面条、饺子、油饼之类。“所谓粉汤者，即我国水面，而和酱水、入鸡卵。”粉汤当为面条，卤则为炸酱与鸡蛋卤。又有：

所谓柔薄儿，以面造……而皱其缝……其馅以猪肉和蒜为之。又，以面作图案饼，熬以猪羊油，清脆易碎……其珍者和糖屑而为之，虽有精粗美恶之不等，店肆所卖皆此类也。又以糖面茬子之属合成果形……大抵燕中馔品皆以猪、羊油熬成。

即饺子（旗人称为饽饽，其中“蒜”当为葱）、烧饼、糖饼、糖耳朵之类。“熬”者，煎也。

（三）肉菜类食品

由于，清政府内务府在张家口外设有牧场，故李宜显等来华使团有政府供应的猪、牛、羊、獐、鹿等动物肉。李宜显云：“入北京，连供几羊猪牛肉”，此外，复有鸡、鹅等物。

水产品则有“重唇鱼、鲶鱼、鳜鱼、鲤鱼，鲋鱼最多，而味皆佳”。菜则有“萝卜、芹、蕨、菘、蒜诸种，或以作沉菜，而味皆咸……青瓜淹沉使咸。以佐白粥，即所谓青薤者为最佳”。

沉菜，即咸菜，以盐腌制，用以度冬春蔬菜不给之时。另外，蒜则是“恒吃之物”。青薤即野韭菜。《尔雅》云：“山薤也，生山中，茎叶与家薤相类，而根差长，叶差大，仅若鹿葱，体性亦与家薤同。”

北京人喜食酱，尤其是旗人，多以酱制作肉食或者配合蔬菜、面饼而食。“酱皆用大豆和小麦为之，见其燻造……块大如斗，酱味淡而微酸，市酱或和小豆为之。”

李宜显云：“寻常饭馔，村家不过一碟陈菜，富家则盛设，而不过是炒猪肉、热锅汤之类。”所谓热锅汤，“以羊猪牛鸡卵等杂种乱切相错，烹熬作汤”，素称“燕中佳馔”。以其所写，颇似涮锅，或者炖菜。也即，北京饮食以炒菜、炖菜为主。

做饭以锅，李宜显称之为“釜”，云：“炊饭皆用釜，而釜底平，故易沸，鼎锅之属绝不见。”

所谓釜，圆底而无足，口圆形，可以直接用来煮、炖、煎、炒等，发展到后来即锅。鼎锅，即有足的煮器，概朝鲜人用之，否则李宜显似不必记之。

提水用的木桶，多以柳木扣成桶形，外加铁箍而成。李宜显称之为“柳编”：“汲水之器皆用柳编，轻而不破，亦不渗漏，井口甚狭，仅可出入汲器。斗形，阔，底杀。”杀，即向内收缩之意。

（四）北京所见果品

果品则有梨、柿、栗子、榛子、石榴、沙果、山楂、葡萄、西瓜等。

其云“梨小如鸡卵，而味则佳”。此当指京白梨。“爤梨亦佳”，不知所谓。“柿比我国产绝大，淡而无味，干而作团……味稍佳……”，则当指北京西山、房山地区盛产的磨盘柿。

此外，又有“栗子、榛子、石榴、沙果、林檎……山楂大如李，无一蠹，肉厚味佳。葡萄紫色者味最佳，大枣比我国产倍大，肉厚核小，所谓黑枣尤佳”。西瓜最为常见，“西瓜仁形圆而黑，肉厚，不比我国之尖薄，车载市积，男女老少行坐皆吃”。

除以上北地所产水果，南方所产水果亦能随船来京：

柑橘多至六七种，而其味皆佳，其中乳柑，皮如柚，味倍佳，最大者味酸不堪吃。荔枝龙眼之属来自南方，颇多有之，而皆是干者……

槟榔出于南中，坚硬不可食，味且辛涩，而燕中人置诸囊中，常常嚼之。

李宜显还发现市场上“有悬卖葫芦小缸者，莹澈犹若琉璃水晶，乃以面造成者也，触手便碎，只以供儿小一时弄玩而已”。此则当为糖人之类。