二、变革分离

有了基础期的积淀，餐饮空间逐渐从嘈杂烦扰的小旅馆和酒馆里分离出来，从日常生活中衍生开来，拓展到商业空间、公共服务空间中，并被冠以一种统一的形式，专门为食客们提供饮食服务，其服务对象既有商旅客，也包括本地食客们。此时的餐饮空间开始拥有属于自己的独立功能需求、消费群体、服务方式等，确立了未来餐饮空间的雏形，是餐饮空间发展中的过渡期。

在我国宋朝时期（大约是13世纪），当时的杭州是我国的文化经济中心，人口逾100万，城里城外处处饮食店铺林立，街头巷尾酒楼、茶肆、小吃摊比比皆是，人们随时都能买到自己所需要的食物、饮品。此时不仅有为旅客设置的酒馆和茶馆，还有为旅客及本地人服务的独立餐馆。据记载，当时餐馆已形成了以地方风味菜为基础的北食店、南食店、川饭店等，为消费者提供着不同菜系的佳肴。在餐馆建筑形式上，多取园林式建筑，建于湖光山色之中，坐落于水榭花坛之畔，有长长的竹径和回廊供顾客游走和观赏。在建筑门面上，多喜结彩棚、绘彩画、挂帘幕、挂灯笼，室内多挂字画、设盆景，环境清幽、饮食餐具讲究。不少餐饮空间还设有戏台，时有轻歌妙曲或委婉评弹，以增添宴饮时的娱乐氛围，可谓妙趣横生，心旷神怡。此时餐饮空间的定位和档次也得到了进一步划分，主要有两种，一种为经济型，另一种为享受型。另外，当时的茶馆被称为茶肆，已具有多种特殊功能，如供人们喝茶聊天、听书、品尝小吃、谈生意、做买卖、进行各种演艺活动、行业聚会等。

在西方国家，随着漫长中世纪的结束，文艺复兴运动的展开使束缚人们思想自由发展的烦琐哲学和神学的教条权威逐步被摧毁了。封建社会开始解体，代之而起的是资本主义社会，生产力被大大解放，技术科学急速发展。到16世纪，“Restaurant”一词第一次出现，指营养丰富、具有恢复健康功效的肉汤，有修复、还原之意。到18世纪，专为客人烹调食物的餐馆出现。1765年，“Restaurant”一词第一次被应用为一个饮食机构，由巴黎买汤人布朗杰（Boulanger）使用。

关于餐厅的形成起源，业内主要有如下两种观点。

一种观点认为是民主共和促成了餐厅，1789年法国大革命后，爆发了巴士底狱（Bastille）大风暴及恐怖统治（Reign of Terror）大事件，法国饮食业同业公会被迫解散，大量贵族逃亡，留下大批善于烹调的佣人，这些人在失去了上层阶级雇主后，不得不转而在面向大众的公共场所操起他们的烹饪手艺，以求得生存。加上那时大批从法国不同省份涌入巴黎的人们都有解决膳食的需要，于是餐馆在巴黎就如雨后春笋般发展起来，逐渐形成了法国人外出用餐的传统，并延伸到世界各地。

另一种观点则认为第一家餐厅的出现更早，且不是以一种固定形式出现的。在丽贝卡·斯潘（Rebecca L. Spang）的著作《餐厅的诞生：巴黎和现代美食文化》（《The Invention of the Restaurant：Paris and Modern Gastronomic Culture》）中曾写道过：餐厅的出现是为了满足健康的需求，而不仅仅是为了食物本身。丽贝卡·斯潘（Rebecca L. Spang）查到，在1776年，一位名为马蒂兰 · 罗兹 · 德 · 尚图瓦索（Mathuri Roze de Chantoiseau）的商人在法国巴黎开设了多家店铺，为人们提供健康美味的法式清炖肉汤。而这种专门为饮食预制空间的做法，对日后新型餐饮环境和饮食方式的形成完善都是重要的发展基础和促进因子。

无论是哪一种观点，至少可以知道，餐厅最初的经营本质是以修补、复原、益于健康为核心的。关于现代意义的餐厅起源地点，学者普遍认为应是来自法国，从餐厅（Restaurant）和餐厅老板（Restaurateur）两个单词均来自法语的动词（Restaurer）便可证明。而现代餐厅形式标准的建立则始于1782年，安东尼·玻维利亚（Antoine Beauvilliers）在黎塞留街上开业的伦敦大饭店（Grand Taverne de Londres），即餐厅在固定的时间内经营，设有独立的私人餐桌、花样繁多的菜单和精美的餐具。

随着第一家餐厅的出现，这种空间形式迅速蔓延至全球各地，例如1794年美国波士顿开设出了第一家餐厅。当时餐厅服务和就餐形式主要存在三大类。大多数餐馆提供的是一种标准的餐厅服务和就餐方式，服务员会为顾客们点上一份需要分享的食物，再由顾客自己动手分配，某些时候这些餐厅还会鼓励顾客尽可能吃得快速，这类餐厅常被称为“家庭风格”餐厅。另一类餐厅就比较正式了，在餐桌四周，有服务员随身携带许多食物，给予亲切贴心的服务，是一种俄国式服务，据说这种方式是由俄罗斯王子库拉金（Kurakin）在19世纪10年代介绍到法国的，并迅速蔓延到英格兰和更远的地方。还有一类是自助式餐饮方式，在18世纪的法国重新兴起，并在整个欧洲广泛流传。

此时，以“饮”为主的餐饮空间也迅速蜕变，比如说酒吧空间在酒品的发展下，得以演变成一种专门为人们销售酒、供人们休闲娱乐的场所。可从Bar的含义变化中了解到，约在16世纪，Bar一词多了“卖饮料的柜台”这个义项，后又增添了为提供娱乐表演等服务的综合消费场所的解释。

又如咖啡馆，大约也出现在16世纪。最早的咖啡馆叫做“Kaveh Kanes”，在麦加建成，最初是出于一种宗教目的，但很快这些地方就成了下棋、闲聊、唱歌、跳舞和欣赏音乐的中心。随着欧洲殖民者入侵麦加，商人们将咖啡带出，作为一种新型饮料引进西方的风俗和生活当中。1650年，欧洲第一家咖啡馆在英国牛津大学建立。1691年，美国波士顿开设了第一家咖啡馆（名为“London Coffee House”）。从此，咖啡馆开启了它在世界范围内广泛传播的旅程。