茶（chá）知（zhī）识（shí）——黑茶中的微生物之王：金花菌

1．学术名：冠突散囊菌。

2．起源：源自湖南长沙马王堆出土的一笥茶，迄今已有2300年历史。1953年，湖南安化白沙溪茶厂利用“发花”工艺产制出第一片金花茯砖茶，被日本人松下智称为“神秘丝绸之路的茶”。

3．特征：属冠突散囊菌的金黄色孢子，在砖或饼内形成圆点状颗粒，花体清晰，花间界面清楚，有别于黄曲霉的菌丝体与烟雾状孢子。

4．功能：具泌酶特性，能分泌茶多酚氧化酶、纤维素酶、果胶酶等，利用外源酶使茶多酚氧化缩合、生成茶黄质、茶红质与茶褐质。同时使多糖类及蛋白质水解，使茶汤滋味转趋醇和。

5．茶品特征：

（1）具黄花清香及甜香。

（2）红汤褐叶。

（3）滋味滑顺清甜。