上QQ阅读APP看本书，新人免费读10天
设备和账号都新为新人
常用面团
制作家常主食，首先要调制各种面团，调制面团包括和面及揉面两个过程。和面就是将各种粮食粉料与适量清水、油脂、蛋液和填料等掺合在一起，和成一个整体的面块；揉面是把和好的面块进一步加工成适合各类面点制作需要的面团。
发酵面团
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
面肥发酵面团
①将老面肥放入容器内。
②加入适量温水。
③再反复调拌均匀成稀糊状。
④然后加入面粉揉匀成酵面后发酵。
⑤碱面放入碗中，加入清水调匀。
⑥在案板上均匀地撒上干面粉。
⑦酵面放在案板上摊开，浇上碱液。
⑧沾抹均匀，折叠好。
⑨双手交叉，用掌跟将面团揉开。
⑩反复几次，至碱液揉匀。
用湿布盖上面团，饧发片刻。
待面团质地光滑，稍有弹性即成。
水调面团
冷水面团
1
2
3
4
①将盆内或案板上面粉扒一凹窝，慢慢倒入30℃以下的冷水。
②边倒边搅拌，使面粉呈小面片。
③再加入冷水搅拌成疙瘩状面团，然后用手揉成光滑的面团。
④用湿布盖好，略饧即成。
热水面团
1
将面粉放入盆内或案板上。
2
一边倒入热水，一边搅拌。
3
加入少许冷水，继续揉成面团。
4
凉凉，再揉匀即成热水面团。
绿色面团
1
绿色蔬菜放入清水盆内洗净。
2
捞出沥水，放在案板上，剁成细末。
3
加入少许精盐调拌均匀。
4
将蔬菜末装入布袋内。
5
轻轻挤出绿色的菜汁。
6
面粉放入容器内，倒入绿色蔬菜汁。